Ez da erraza izaten establezimendu publikoen tripak hala-hola ikustea, are gehiago XX. mende hasierako garai haietan. Zestoako bainuetxeak, ordea, 1908 inguruan egindako foileto eder batean, harro erakusten dizkigu. Izan ere, eraiki berria zen Hotel Nagusia eta dena berri-berri zegoen. Orduan, nola ez ba erakutsi harrotasunez? “Construído con todos los adelantos modernos y con el mayor lujo y confort que pueda exijirse”.

Argazki eta testu laburren bidez, eta Gran Comedor delakotik hasita, establezimenduaren errepaso bat egiten du foiletoak: “Un precioso salón árabe se destina para comedor de primera; hay otros comedores de segundo orden y saloncitos destinados a comedores particulares y de familia. En la misma planta baja se halla el salón de lectura, café, billares, tresillo y sala de diversiones”. Eta tripak erakusten amaitzen du: “Hay espacioso y cómodo ascensor hidráulico. Gabinetes de toilettes para los que vienen de visita o para los huéspedes que no quieren molestarse en subir a sus habitaciones. Y por último se han instalado nuevas cocinas por la casa Cubain de Paris; Cámara frigorífica y heladora por la Sociedad Ginebrina”.

Ume jaio berriak bezala, Paristik ekarritako sukaldea ez ezik, aurrerapen izugarria zen Genevatik ekarritako hozkailua ere. Ez da zaila irudikatzea zer nolako abantailak zekartzan tresna berri hark, kontuan hartuta, ordura arte, Agido eta Izarraitz aldeko elurzuloetatik jaitsitako jela erabiltzen zutela janariak hotz gordetzeko. Oker ez banago, bainuetxea izan zen hemen inguruko elurtegien azken bezeroa.

Paristik ekarritako Cubain etxearen sukalde hartan prestatutako janariaz eta beste hainbat gauzez idatzi zuen Azorinek 1904an Zestoa bisitatu eta gero. Baina bere testigantza ez da oso baikorra. “Eta hasi da otordua. Hain krudelak izango al zarete nirekin bazkariari buruzko iritzi kategorikoa ematera behartzeko? Nik esango dizuet bainuetxe espainiar guztietan Lhardy-ren legenda izaten dela; bainuetxe guztietan esango dizute, misterio handiz, Lhardy-koa izandako ofizial edo nagusiren bat dagoela sukaldearen arduradun [Lhardy Madrilgo jatetxe ospetsu bat da]. Gero, behin, bitan edo hirutan jaten duzuenean, susmoa hartzen duzue ofizial hori pixka bat degeneratuta dagoela; baina ohartarazten zaituzte, misterio berdinarekin, ofiziala edo nagusia ona dela, baina establezimenduko jabeak ez diola jenerorik ekartzen, eta orduan zuek irudikatzen duzue ofizial on hori, arduradun duin hori, lotsatuta negarrez otordu bakoitzaren ondoren, eta amorrazioz beterik lapikoaren aurrean”. Bada esaera zahar bat, buru argitasunari aplikatuta, esaten duena “quod natura non dat, Salmantica non praestat” eta hemen ere, sukaldari ez denari Cubain etxeko sukaldeak ez dio goxo kozinatzeko dohainik ematen.

Bada, ordea, pasarte horretan, Azorinek garbi-garbi esan beharrean Lhardyren legenda horretaz baliatuz iradokitzen duen kontu bat, alegia, bainuetxearen jabeak merke-xuhurrean ibiltzen ote diren susmoa. Gero itzuliko gara kontu horretara.

Azorin idazle ospetsua eta egina da Zestoara etorri denerako eta ez du ironia bazter batean uzten. Don Remigioren anekdota ederra da benetan baina luze samarra denez, utz iezadazue hemen niretzat egoki datorren mamia bakarrik aipatzen: “Lentamente venían todos los platos; si es por la noche, una tenue y sedante claridad apenas nos permite distinguir lo que nos llevamos a la boca”. Ez dago gehiago esan beharrik. Paristik datorren sukaldeak ez du miraririk egiten.

Baina amaitzera joan behar dugu eta gure idazle alacantarraren azken pasarte bat eskainiko dizuet, bere horretan, freskotasunik gal ez dezan: “Cestona es un pequeño mundo; pueden aposentarse en el hotel 324 bañistas; su dependencia femenina consta de 56 sirvientas, listas y limpias; gobiernan la cocina 12 funcionarios de mandil, entre cocineros y pinches; dos peladores peritísimos cuidan de aviar las aves con arreglo a los últimos adelantos de esta arte interesante; y un pescadero, hombre cauto y sutil, cata, remira, visa y pone su beneplácito o su veto inrompible sobre besugos, lubinas, langostas, truchas, merluzas y salmonetes. El señor Barroeta [Don Jazinto, bainuetxeko gerentea] nos ha llevado cortesmente a la cocina. ‘Esta es una mesa de vapor’, nos dice. Y nosotros, un poco asombrados, admiramos una tremenda mesa, solida, negra, de hierro, donde los manjares allí dispuestos conservan temperaturas adecuadas. ‘Esta es una cámara frigorífica’, observa, abriendo una recia compuerta. Y nosotros nos asomamos, un tanto recelosos, y estornudamos luego dos o tres veces. ‘Esta es la máquina del hielo’ añade, mostrándonos un misterioso artefacto. Y nosotros examinamos los cangilones llenos de agua que va poco a poco solidificándose, y sentimos una ligera admiración por esa máquina… Y luego vamos a la repostería, donde maestros en esa ciencia antiquísima se hallan refilando y perfilando mil suculentas pastas y golosinas. Y vemos los depósitos de comestibles y la chocolatería, y entramos luego en el Gran Comedor…”. Azorin zoragarria…!

Pena ematen dit pentsatzeak hainbeste urte pasa eta gero bizi bizirik ez ote dagoen Lhardyren legenda, alegia, langileak pertsona onak izan baina jabeak behar den baliabiderik ez jartzea. Pandemia egoera berri honetan ezta ireki ere ezin izan zuten egin establezimendua; udazkenerako ere hots txarrak datoz. Merke-xuhurrean ibili eta Arocena II gertatu beharko ote du ba Espainiako bainuetxe garrantzitsuenetakoa izandakoarekin ere? Ondare gisa babestua egotea omen zen Arocenaren arazoa, horrek oztopatzen omen zuen edozein berrikuntza (eta operazio inmobiliario basati). Bainuetxeak ez du momentuz (harrigarria!) babes ofizialik. Babesa edo ez babesa diruaren txintxina falta da hemen, dirudienez; behia seko hustu eta lehortu arte bildu eta gero zabortegira. Baina bainuetxea bizirik mantentzea ez da bakarrik nagusiaren ardura; denok ere hasi beharko dugu pentsatzen zer ekarpen egin diezaiokegun gure herriko historia eta ondareari eta nola salbatu establezimendua. Erortzeko zorian jarri baino lehenago.

Baina joateko ordua iritsi zaigu: “De dos en dos, de tres en tres, las lindas muchachas marchan lentamente arriba y abajo. Comienzan a sonar, allá en el salón, los violines de la orquesta. Los caballitos giran rápidos sobre la verde pista…”.

PD. Aztarka xume hau bainuetxeko langileei eskaintzen diet; historian zehar han ibili direnei eta lana latz egin behar izan dutenei, eta, batez ere, oraingoei. Une gogor hauetan, besarkada bero bat denoi eta abestiak zioen bezala, “Resistiré, erguida frente a todo / Me volveré de hierro para endurecer la piel / Y, aunque los vientos de la vida soplen fuerte / Soy como el junco que se dobla, pero siempre sigue en pie”. Bejondeizuela! (Kanta entzuteko hemen)