2020ko San Ignazio bezperan idatzi nuen Aztarka honetan Zestoako bainuetxeko sukalde berriaz, “nuevas cocinas por la casa Cubain de Paris”. Hotel nagusia egin zuteneko garaiak ziren (1895). Urtebete lehenago ere aipatu nuen gaia, baina egin izan ditudan “ikerketatxo” ezdeusetan ez dut inon ere aurkitu bainuetxeko gastronomia goraipatzen duen inolako aipamenik. Gure Azorinek, hain diskretua bera, erregu egin zigun irakurleoi ez gintezela hain krudelak izan bera bazkariari buruzko iritzi bat ematera behartzeko: “Lentamente venían todos los platos; si es por la noche, una tenue y sedante claridad apenas nos permite distinguir lo que nos llevamos a la boca”; ez dago eleganteago esaterik.

Bertako mediku Aurelio Enriquezen txostena irakurrita, halako gustu burges kaskar bat nagusitzen da establezimenduan: “La tendencia que caracteriza a los bañistas o enfermos de ir a los balnearios no a hacer sus curas sino a divertirse, a perturbar su modo de ser y a pensar en comer mucho y como quieran; abusando siempre en este sentido”.

Tira, 1863ko udan Zestoan zen Aureliano Fernández Guerra (1816-1894) idazle, antzerkigile, historialari, senatari, arkeologo eta epigrafista. Hark kontatua da zer jaten zuten: “Atzoko otordua bi zopek osatu zuten, bi barazki klaserekin egosita eta, jakineko oilo oso eta behi eta ahari zatiekin; bost printzipio sendo (hegazti-xerrak frijituta; hegaluzea parrillan; behia modan dagoen erara; urdaiazpikoa tomatearekin; oilasko erreak), menestra bat, fruta-pastela, frutak zatituta, pastak eta piramide izoztu bat hain oturuntza oparoa digeritzeko. Bazkariak bi ordu inguru iraun zuen”. Bistakoa da kantitatea, egon bazegoela, baina kalitateaz ez dio hitzik Aurelianok.

Baditugu beste menu franko ere, hortik zehar gordeta, eta horietatik interesgarria iruditu zait 1891ko Amabirjina bigarrenean, Sarrerako hotelean (artean Hotel Nagusia eraiki gabe zegoen eta) Frantziako enbaxadoreari eskaini zitzaion oturuntza. Enbaxadorea garai hartan Théodore Roustan jauna zen (1833-1906), hilabete lehenago izendatua.

Gastronomiaren Errege Akademiak dauka jasota menua, argazkian ageri dena: Zopak: Makarroia eta ogia | Lapikokoa espainiar erara. Frijitua: Arroza arrautzekin. Releve: Txirlak ardo zuriarekin. Sarrera: azpizuna txanpiñoiekin. Errea: Oilaskoak. Fianbrea: urdaiazpikoa gorringoekin. Postreak: Banilla-izozkia | Bizkotxoa | Fruta | Gazta.

Nahikoa jan dugu. Eta, seguruenik, gastronomian adituek zuku asko aterako liekete oturuntza horiei eta interpretazio askorako aukera emango liekete. Ni ez naiz gauza horretarako.

Baina hori dena, irakurle, beste gauza bat aipatzeko zen. Eta titular handinahiko bat egin nahi izanez gero esango genuke (erdaraz borobilagoa geratzen da): “La nueva cocina española nació en Cestona”.

Teodoro Bardají Mas sukaldaria (1882-1958), sukaldaritzako aditu batzuek kontsideratzen dute XX. mendeko Estatuko sukaldarien artean eragin handiena duena. Espainiako sukaldaritza berritzen aitzindaria izan zen eta pasa den mendeko azken urteetan sukaldaritzak izan zuen iraultzaren oinarriak berak jarri zituen (José Luis Solanilla).

Huescako gozogile xume baten semea zen, eta laster erakutsi omen zuen sukalderako trebetasuna. Hori zela-eta, hamalau bat urterekin Madrilen jarri zuten ikasten hango sukaldari on baten ardurapean. Beste bi anai ere sukaldaritzan sartuak zebiltzan Madrilen, bata Ariongo dukeen sukaldeburu gisa, eta bigarrena “Club de Campo” delako jatetxeko kontratista. Osabak ere ofizio berean aritzen omen ziren aristokraten etxeetan. Hala, gure Teodoro Espainiako sukalde ospatsuenetako batean, Infantado dukearen sukaldean, hasi zen lanean, hasieran laguntzaile moduan. Gero, gozogintzan espezializatzea pentsatu zuen eta Madrilgo La Mallorquina gozotegi ospetsuan ibili zen lanean. Berriro sukaldaritzara itzuli eta lekurik ezagunenetan egin zuen lan, besteak beste, Madrilgo Kasinoan, garai hartan gastronomiaren “unibertsitate” ospetsuenetako bat omen zen tokian.

Ez zen, ordea, konfort egoeratik atera gabe egoteko gizona gure Teodoro eta Frantziara joan zen bere lanbidea hobetzera, hizkuntza ikastera, eta garai hartako sukaldaritza-liburu frantses guztiak irenstera. Hala, maila handiko sukaldaria bilakatu zen Bardají, eta Espainiara itzuli zenean, hainbat establezimendutan aritu zen. Udako denboraldi batzuetan bainuetxeetan jardun zuen: Blanco y Negro aldizkari ospetsuaren azaletan agertzen ziren bainuetxe eta toki ezagunenak zapaldu zituen: Panticosa, Lierganes, Hondarribia, eta, jakina –bestela ez genuen aipatu ere egingo– Zestoa. Inguru horietako bertako sukaldaritzari, alegia, tradizionalari ere asko erreparatu omen zion, eta Frantziatik ikasita zekarrenarekin, pixkanaka izugarrizko ospea hartu zuen. Handik aurrera, errege eta aristokrata guztien jauregietan ibili zen urte askoan.

Sukaldaritzaren berritzaile bat izan zela, tradizioari eta historiari zor zion errespetutik, diote adituek. Gizon kultua omen zen, eta Espainiako sukaldaritza-liburutegi garrantzitsuenetako bat omen zuen. Gure gastronomiako aditu gehienek laudorioz hitz egin dute haren figuraz, eta Martin Berasategik errezeta bat eskaini zion. Sukaldaritza modernoaren aitzindari handia izan zen, tradizioa modernitatearekin uztartu zuelako, sukaldaritza berritu eta eguneratuz. Errezeta zaharrei hautsa kendu zien, desagertzeko arriskuan zeuden errezeta asko berreskuratzeko, eta berritu eta egokitu egin zituen bere garaira. Euskal Sukaldaritza Berria Joan Mari Arzakekin iritsi eta Ferran Adriá agertu zen arte eragin handiena izan zuen sukaldaria izan zen.

Bada, gure protagonista denboraldi batean bederen gure herritarra izan zen, eta ohore kontsideratzen dut. Lastima da Zestoako bainuetxean lan egin zuela XX. mende hasieran, datu horretaz aparte beste ezer ezin izan dugula jakin, baina inoiz ez da galdu behar itxaropenik. Garai batean, Arzak ohiko bezeroa zen bainuetxean. Esan dezakegu, beraz, gutxienez bi sukaldari handik zapaldu dutela gure establezimendua: Arzakek eta Teodoro Bardají Mas-ek. Sukaldaritza izarrak.

Argazkiaren jatorria: Gesalgako Urak [bainuetxeak] Frantziako enbaxadoreari eskainitako bazkaria. 1891-09-09. https://realacademiadegastronomia.com